Точное знание количества кислот и сахара в сырье – важнейшее условие для приготовления браги (ягодной или фруктовой). От кислотности во многом зависит органолептика продукта, а также то, насколько процессы, связанные с брожением и созреванием, успешно протекают. На вкус продукта и его конечный градус влияет количество сахара. Представленная ниже таблица дает исчерпывающую информацию о том, сколько кислот и сахара содержат плоды для браги.
| Содержание в 100 мл сока | На 10 кг фруктов получается литров сока | 10 кг сока получается из кг фруктов | |||||||
| Сахара, % | Кислот | ||||||||
| макс | мин | среднее | макс | мин | среднее | дубил-ьной | |||
| абрикосы дикие | – | – | 6 | – | – | 1,9 | – | 6 | 16,67 |
| абрикосы садовые | 15 | 7 | 10 | 1,96 | 0,8 | 1 | – | 6 | 16,67 |
| апельсины | – | – | 7,1 | 2,5 | 0,5 | – | – | – | – |
| арбуз | 15 | – | 0,8 | 0,9 | 0,2 | 0,6 | – | 0,8 | 12,5 |
| брусника | 11,8 | 7,3 | 9 | 3,4 | 1,5 | 1,85 | 0,3 | 5 | 20 |
| виноград | 32 | 10 | 21 | 1,5 | 0,7 | 1,1 | 0,2 | 7,5 | 13,33 |
| вишня | 17,3 | 6,2 | 12,8 | 2,2 | 0,3 | 0,7 | 0,1 | 7,5 | 13,33 |
| голубика | – | – | 7 | – | – | 1 | 0,1 | 6,5 | 15,4 |
| груши | 15,7 | 7 | 10,5 | 1 | 0,1 | 0,6 | 0,1 | – | – |
| груши лесные терпкие | – | – | 5 | – | – | 1 | 0,6 | 6 | 16,67 |
| груши сладкие | – | – | 10 | – | – | 0,4 | 0,1 | 7,5 | 13,33 |
| дыня | 20 | – | 16 | 0,4 | 0,1 | 0,2 | – | 7,5 | 13,33 |
| ежевика дикая | – | – | 5,5 | – | – | 1,4 | – | 6,5 | 15,4 |
| ежевика садовая | – | – | 7,25 | – | – | 0,75 | – | 6,5 | 15,4 |
| земляника лесная | 8,3 | – | 4,3 | 1,75 | – | 1,25 | – | 6 | 16,67 |
| земляника садовая | 9,2 | 3,3 | 7,8 | 1,3 | 0,5 | 0,8 | – | 6,5 | 15,4 |
| ирга | – | – | 6 | – | – | 0,72 | 0,1 | 6 | 16,67 |
| кизил садовый | – | – | 9,6 | – | – | 0,8 | 0,1 | 4 | 25 |
| клюква | – | – | 3,6 | – | – | 3,25 | 0,3 | 6,5 | 15,4 |
| крыжовник | 11,2 | 5,1 | 8,2 | 2,8 | 1 | 1,4 | 0,1 | 6 | 16,67 |
| куманика | 6 | 1,1 | 4 | 0,8 | 0,2 | 0,6 | – | 6,5 | 15,4 |
| малина желтая садовая | – | – | 7,5 | – | – | 1,2 | – | 6,5 | 15,4 |
| малина лесная | – | – | 8,3 | – | – | 1,8 | – | 4,5 | 22,2 |
| малина садовая | 8,8 | 6,1 | 7,3 | 1,75 | 1,5 | 1,6 | – | 6,5 | 15,4 |
| морошка | – | – | 7,5 | – | – | 1,2 | 0,2 | 7,5 | 13,33 |
| облепиха | 5 | 1 | 3 | 3,8 | 1,4 | 2,6 | 0,06 | 6,5 | 15,38 |
| персики дикие | – | – | 2 | – | – | 0,8 | – | 7,5 | 13,33 |
| персики садовые | 7 | 1 | 4,5 | 0,7 | 0,2 | 0,4 | – | 7,5 | 13,33 |
| рябина | 9,6 | 4 | 4,6 | – | 0,4 | 2,5 | 0,4 | 2,5 | 40 |
| рябина черноплодная (арония) | – | – | 5 | – | – | 1 | – | 5,5 | 18,8 |
| слива | 13,5 | 9 | 10,9 | 1,2 | 0,7 | 0,8 | – | – | – |
| слива алыча | – | – | 10 | – | – | 1,2 | 0,1 | 4,5 | 22,2 |
| слива желтая | – | – | 13 | – | – | 0,7 | – | 5 | 20 |
| слива мирабель | – | – | 13,5 | – | – | 0,8 | – | 4,5 | 22,5 |
| слива синяя простая | – | – | 10 | – | – | 1,2 | 0,1 | 4,5 | 22,2 |
| смородина белая | 10,5 | 5,6 | 7,5 | 3,2 | 1,5 | 2,1 | 0,1 | 6 | 16,67 |
| смородина красная | 11,5 | 4,2 | 7,3 | 4,8 | 2,2 | 2,4 | 0,2 | 6 | 16,67 |
| смородина черная | 13 | 8 | 11,2 | 3,8 | 1,7 | 2,8 | 0,3 | 4,5 | 22,22 |
| черешня | 14,6 | 10,2 | 13,2 | 0,42 | 0,35 | 0,4 | – | 6 | 16,67 |
| черешня садовая желтая | – | – | 10,6 | – | – | 0,35 | – | 6 | 16,67 |
| черешня садовая черная | – | – | 13,5 | – | – | 0,4 | – | 6 | 16,67 |
| черника | 7,8 | 4,4 | 6,25 | 1,5 | 0,8 | 1,1 | 0,1 | 6,5 | 15,4 |
| шелковица | – | – | 5,8 | 2,6 | 0,5 | 1,5 | – | 6 | 16,67 |
| яблоки | 24 | 5,2 | 12,3 | 1,9 | 0,12 | 0,7 | – | – | – |
| яблоки кислосладкие хозяйственного сорта | – | – | 10 | – | – | 0,9 | – | 7,5 | 13,33 |
| яблоки кислосладкие хорошего сорта | – | – | 15 | – | – | 0,7 | – | 6 | 16,67 |
| яблоки кислые | – | – | 6 | – | – | 1,2 | – | 7,5 | 13,33 |
| яблоки лесные и падалица | – | – | 6 | – | – | 1,5 | 0,2 | 6 | 16,67 |
| яблоки сладкие | – | – | 20 | – | – | 0,2 | – | 6 | 16,67 |
| яблоки терпкие | – | – | 18 | – | – | 2 | 1 | 6 | 16,67 |
СОДЕРЖАНИЕ САХАРА В ПЛОДАХ ДЛЯ БРАГИ
Сахар, содержащийся в браге, не только повышает градус готового напитка, но и влияет на его общий объём – сахар и есть тот продукт, который вступая во взаимодействие с дрожжами, способствует образованию спирта. Это делает информацию о содержании сахара в плодах ключевой: при избытке сахара пропорция не будет соблюдена и брожение будет неполным, при недостатке – процесс брожения остановится. В этом случае продукт будет испорчен, а деньги и время –потрачены впустую.
СОДЕРЖАНИЕ КИСЛОТ В ЯГОДАХ И ФРУКТАХ
Для получения качественной браги из ягод или фруктов – это также крайне важный фактор. Для напитка важнейшее качество – приятное послевкусие, а кислотность весьма важна для определения того, какой вкус будет у конечного продукта. Нормальным можно считать содержание кислоты в 1 литре жидкости в пределах 5-7 гр. Для понижения уровня кислотности в брагу добавляют воду или сусло, содержащее низкий процент кислоты. Эту операцию называют купажированием.
Для определения кислотности сока в плодах применяется титрование. Невзирая на простоту данной процедуры, все же для нее нужны кое-какие знания в химии. Процесс значительно упрощается, если обратиться к вышеприведенной таблице для того, чтобы узнать среднюю кислотность.
