Технология приготовления домашнего вина из яблок
Любителям дегустировать хорошее вино всегда есть возможность приготовить осенью домашний напиток с градусом 10-12 из спелых сочных яблок.
Приготовление яблочного вина
Подойдут для столового вина яблоки культурных сортов, можно купажировать зимние кислые с летними сладкими.
Надо запастись:
- 20 кг разных сортов свежесобранных яблок;
- 150-400 г сахарного песка на один литр яблочного нектара.
Как видно, добавление воды в рецепте не предусмотрено.
Подготовка яблок
По данному рецепту используются свежесобранные плоды, желательно с дерева, чтобы их не мыть. Кожура яблок содержит естественные дрожжи, с помощью которых запускается процесс брожения. Удалить из плодов сердцевину с семечками.
Опытные виноделы советуют не употребить для домашнего напитка плоды, опавшие с дерева, такое вино часто подвергается заболеванию в процессе приготовления, потом они придают горечь и заплесневевший привкус.
Получение сока
Получают сок из плодов с использованием разного кухонного оборудования: в ход можно пустить соковыжималку, дедовскую механическую терку, мясорубку. С их помощью можно получить чистый нектар из яблок. Полученное яблочное пюре отжимают через чистую сетчатую ткань, извлекают сок.
Отстаивание сока
Сок, взятый из плодов сочных яблок, помещают в большую кастрюлю, накрывают чистой тряпкой для защиты от попадания насекомых и держат в таком положении 2-3 дня. За это время микроорганизмы диких дрожжей с кожуры плодов запускают процесс брожения. Образуются два слоя– сверху мезга с остатками кожуры и мякотью и под ней отделившийся сок от плодов. Мезга выталкивается наверх углекислотой и скапливается поверх массы с соком. Чтобы дрожжи распределились равномерно в сусле, 3-4 раза в сутки массу в емкости аккуратно перемешивают деревянной палкой. Размешивание нужно и для того, чтобы мезга не скисала без движения.
Через три – четыре дня плотный слой мезги удаляют с поверхности дуршлагом. Оставшийся сок содержит много мякоти, ее надо отжать с помощью прочной сетчатой ткани. Обычная марля не подходит, надо взять кусочек капронового тюля, приспособить его на воронку, вставленную в банку. После отжатия сладкой массы в емкости остается сок. Этап получения сока из яблок завершается. Сусло начинает шипеть и пениться без внесения искусственных дрожжей, появляется специфичный кисловатый запах, все эти признаки говорят о запуске процесса брожения.
Добавление сахара
Чтобы ускорить брожение и увеличить количество выхода конечного напитка, надо добавить к соку сахар. Перед этим измеряется процент сахаристости сахаромером . Если сахаристость сока превышает 20%, то при таком содержании сахара, процесс брожения замедлится или может прекратиться. Чтобы исключить такое явление, добавляется его в два приема.
Для получения сухого домашнего вина из яблок надо добавить 150-200г сахара на 1 л сока. Для десертных вин добавляют больше, 300-400 г сладкого ингредиента на литр. Превышение этой нормы сделает вино сладко-приторным.
Первую партию сахара добавляют после снятия гущи, накопившейся на поверхности, всыпают его, сок тщательно перемешивают до полного растворения добавленного сахара.
Через 4-5 дней брожения вносится вторая порция сахара с расчетом 50-100 г на литр сусла. Перед этим снимают гидрозатвор, сливают половину сусла, добавляют туда сахар, перемешивают, потом вливают в сосуд. Водяной затвор устанавливают снова.
Через каждые 5 дней повторяют добавление сахарного песка с расчетом 30-80 г на литр сусла.
Брожение
От правильности протекания брожения зависит своевременное созревание вина, поэтому за процессом надо следить. Сусло не должно контактировать с кислородом, реакция с воздухом превратит вино в уксус. Поэтому емкость для вина должна герметично закрываться.
Следующая важная деталь – отвод углекислого газа, обильно выделяющегося при брожении сусла. Отводом газов хорошо справляется гидрозатвор. Устанавливают его так: в крышке емкости делают маленькое отверстие, туда вставляют трубочку (кембрик), конец ее располагают высоко, чтобы она не забилась пеной из сусла при брожении. Другой конец трубочки опускается в кружку с водой. В таком положении обеспечивается беспрепятственный выход газов из сосуда, а кислород не попадает в емкость и не контактирует с вином.
Если будущее вино в банке с узким горлом, то можно приспособить тонкую резиновую перчатку с проколотым пальчиком.
Важно. Сосуд заполняют бродящим суслом не полностью, чтобы пена не вытекала при бурлении напитка.
Благоприятной температурой для сбраживания сусла считается уровень от +20 -22 градуса, емкость должна стоять в темном месте. От света можно закрыть ее темным материалом. В первые 2-6 дней брожение протекает бурно, затем затихает и продолжается в течение месяца или двух месяцев.
Об окончании брожения показывают отсутствие пузырьков в кружке с водой или упавшая перчатка.
Появившийся на дне емкости обильный осадок – тоже признак окончания брожения.
Еще один способ определения по вкусу – у напитка отсутствует сладость.
Созревание
Полученное таким образом молодое вино становится готовым для употребления, но оно горчит, отдает резковатым запахом. Домашнее вино желательно подвергать длительной выдержке.
Яблочный домашний напиток осторожно переливают в абсолютно чистую герметично закрывающуюся емкость, снимая с мутного осадка. Сначала сливают, более осветленные верхние слои. При снятии нижней фракции надо стараться не задевать осадочную муть на дне.
Совет от винодела. При желании к отфильтрованному напитку можно добавить сахар для его подслащения. Для закрепления вливают спирт или водку.
При добавлении сахара вино оставляют на вторичное брожение. Через 2 недели снимают с осадка переливанием с помощью тонкого шланга. Чтобы добиться окончательного осветления, переливание в чистую емкость повторяют периодически несколько раз. Контакт с остатками дрожжей будет придавать неприятный вкус напитку.
Готовое яблочное вино золотистого цвета с плодовым ароматом и запахом получается с крепостью 10-12 градусов с отличными вкусовыми качествами. Хранят сосуд с вином в темном прохладном месте герметично укупоренным. Срок годности яблочного вина при соблюдении условий хранения до 3 лет.
